Gänseteile zu Martini
Anstelle einer ganzen Gans, bereite ich für das traditionelle Martini Essen lieber Gänseteile zu. Dadurch bin ich was die Menge betrifft flexibler, so dass man hier auch bei einem Dinner für Zwei, das typische Martini-Essen geniessen kann.
Damit das Fleisch saftig und zart wird, verbringt es die Hälfte der Zubereitungszeit in einem Gemüsesud, der im Anschluss an das Festessen als würziger Fond beim Angiessen von Braten und Saucen zum Einsatz kommt.
Zutaten (für 3-4 Personen)
- 2 Gänsekeulen und 2 Gänsebrüste ohne Knochen
- 2 grosse Karotten
- 1 gelbe Karotte
- 1 Scheibe Sellerie
- 3-4 grüne Blätter vom Porree
- 2 Lorbeerblätter
- etwas Orangensaft
- Frische Kräuter: Bohnenkraut, Salbei Thymian
- Gewüzmischung (zB. Jack Daniels Chicken Rub)
- Salz, Pfeffer, Trüffelöl
Zubereitung
Gänseteile gündlich waschen und zuputzen. Übermässiges Fett kann abgeschnitten werden. In einen Topf genug Wasser füllen, dass die Gänseteile bedeckt sind. Porree und geschnittenes Wurzelgemüse, sowie Lorbeerblätter dazugeben und den Sud kräftig salzen. Nun die Gänseteile auf sehr kleiner Hitze ca. eine Stunde garen lassen. Teile aus dem Sud nehmen. Der Sud kann nun entfettet und zu einer Suppe weiterverarbeitet werden.
Gänseteile – nachdem sie etwas abgekühlt sind – mit Trüffelöl einreiben und mit Gewürzmischung bestreuen. Teile auf die Salbeiblätter und das Bohnenkraut in die Bratform legen und mit Orangensaft angiessen. Nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss Thymian abrebeln und über das Fleisch verteilen. Bei 150° Ober- und Unterhitze im Ofen braten, bis die Haut goldbraun ist. Das dauert in etwa 60 Minuten.
Die Gänseteile sind nun sehr zart und können mit z.B. mit Blaukraut und Erdäpfelknödeln oder Semmelknödeln serviert werden.
