Knusprige Schwarte

Wer in Wien schon einmal eine der legendären Stelzen im Schweizerhaus gekostet hat, wird die knusprige Kruste nie wieder vergessen. Zart wie Blätterteig zerspringt sie im Mund und schmeckt betörend intensiv und nach Schweinsbraten. Auch der klassische Schweinsbraten aus Bauchfleisch sollte so eine Kruste haben – hier eine Methode wie die Kruste gelingt.

Zutaten

Zutaten

• Schweinebauch (ca. 1 kg)
• Salz
• Knoblauchpulver
• Kümmel
• Paprikapulver edelsüss
• Getrockneter Majoran oder Beifuß
• Salz und Pfeffer

Schwarte einweichen

Fleisch etwas temperieren lassen. In einer Pfanne Wasser stark salzen und zum Kochen bringen. Flesich mit der Schwarte nach unten einlegen. 30 Minuten sieden lassen, dann herausnahmen und 10 Minuten abkühlen lassen.

Schwarte einschneiden

Nun ist die Schwarte weich und lässt sich mit einem scharfen Messer sehr fein einschneiden. Achtung: es soll nur in die Fettschicht geschnitten werden, nicht aber in das Fleisch.

Würzen

Braten überall außer auf der Schwarte mit den Gewürzen einreiben und in eine Bratenform setzen. Mit Wasser (oder Bier) angießen. Die Schwarte nochmals mit einem Küchentuch abtupfen und einsalzen. Bei 200°-220° Umluft braten, bis die Haut überall Blasen geworfen hat. Das sollte zwischen 15 und 20 Minuten dauern. Der Braten muss hier unter Beobachtung bleiben, sonst verbrennt die Schwarte und wird hart.

Braten

Wenn die Schwarte knusprig aufgesprungen ist, Temperatur reduzieren. Am besten man mach die Ofentür auf, bis der Thermostat bei 130° aktiv wird. Nun den Braten fertig garen lassen, pro kg etwas unter einer Stunde. Wer auf Nummer sicher gehen will, kontrolliert mit dem Bratenthermometer auf 80° Kerntemperatur.

Nach der Bratzeit Fleisch etwas ruhen lassen und dann aufschneiden.