Putenoberkeule à l’Orange
Die Oberkeule von der Pute kann beim Braten zu einem echten „Problemkind“ werden. Wenn die Temperatur zu hoch ist, bleibt das Fleisch sehr kernig, wenn man die Putenoberkeule à l’Orange bei niedriger Temperatur brät, wird sie zart, aber die Haut bekommt nicht genug Temperatur um Blasen zu werfen.
Ich habe nach viel Herumprobieren meine Lieblingsmethode gefunden, wie ich diese beiden Szenarien vermeiden kann. Ich brate die Putenoberkeule à l’Orange in der Pfanne an, bis die Haut eine schöne Kruste hat und dann geht es zugedeckt in den Ofen, der nie mehr als 140 Grad bekommt.
Das nussige Aroma derPutenoberkeule harmoniert gut mit fruchtigen und vollmundigen Beigaben. Ich bereite hier eine Variante in Anlehnung an dunkles Geflügel á l’Orange zu, allerdings lasse ich die Marmelade weg und nehme für die Süße lieber eine sehr reife Frucht. Wenn man unbehandelte Orangen bekommt, kann man die Schale sehr gut mitverwenden, ansonsten schneidet man sie einfach weg.
Zutaten
- Zwei Stück Oberkeule von der Pute im Ganzen
- 200 ml Orangensaft
- eine reife unbehandelte Orange
- 2-3 EL Magic Dust Rub (alternativ: roter Paprika, Cumin, Koriander, Macisblüte, Thymian)
- Frische Petersilie zum Bestreuen
- Olivenöl zum Braten
Zubereitung
Putenoberkeulen temperieren lassen und in Olivenöl anrösten. Da die Keulen bedeckt gegart werden, ist es wichtig, dass eine schöne Kruste entsteht. Die Haut ist dann am Ende der Garzeit knusprig.
Orangensaft in eine Bratform gießen. Putenkeulen salzen und mit Gewürz einreiben. Zwei Scheiben von der Orange abschneiden und Putenkeulen darauf legen. Nun kommt die Form für 100 Minuten bei 140° Ober und Unterhitze zugedeckt in den Ofen. Dann Deckel entfernen und den Saft entnehmen. Das Fleisch darf nun noch für 20 Minuten weitergaren, während die Sauce zubereitet wird.
Für die Sauce restliche Orange in Scheiben schneiden und im Bratensaft reduzieren lassen. Bei Bedarf die Sauce noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Ende der Garzeit und Eindicken der Sauce kann der Braten mit frischer Petersilie bestreut angerichtet werden.
Dazu passt: Erdäpfelknödel, Semmelknödel, Süsskartoffeln, Nockerl
