Unechte Hollandaise

Nicht alles was “unecht” ist, schmeckt schlecht. Eine Sauce Hollandaise besteht per Definition nur aus Eigelb, Butterschmalz, Salz und Pfeffer. So wurde die Sauce Anfang des 20. Jahrhunderts von dem damaligen Starkoch Auguste Escoffier (von ihm stammt zB. auch das Rezept zu Pfirsich Melba) aus der Taufe gehoben und daran ist nicht zu rütteln. Im deutschsprachigen Raum hat sich dann eine Streckung dieser Sauce mit einer klassischen Einbrenn durchgesetzt. Ich persönlich bereite eine sehr butterlastige Béchamel zu, die ich mit Eigelb abrunde. Diese Sauce passt perfekt zu Fisch und ist ein Muss bei der klassischen Variante des Solo-Spargels.

Zutaten

• 500 ml Milch
• 5 EL Mehl (griffig)
• 125 g Butter (ein halber Würfel)
• Salz, weisser Pfeffer
• 2 Dotter
• Optional: ein Spritzer Weinessig, ein Lorbeerblatt

Sauce Béchamel zubereiten

Butter in einer Kasserolle komplett schmelzen lassen. Die Hitze darf dabei nicht zu stark sein, die Butter soll keinesfalls bräunen. Mehl und Salz dazugeben. Alles gut verrühren. Das Mehl soll nun ein wenig in der Butter rösten und eine leicht gelbe Farbe bekommen.

Nun kommen zwei Drittel der Milch dazu. Die Hitze etwas reduzieren und mit dem Schneebesen rühren bis alle Klumpen verschwunden sind. Das passiert von selbst wenn sich die Milch erhitzt. Meist bindet die Sauce nun sehr stark. Der Topf wird von der Hitze genommen und die restliche Milch eingerührt.

Dotter einrühren

Nun sollte eine flüssige Konsistenz vorliegen. Der Topf kurz auf die Hitze zurückstellen und die Dotter dazugeben. Topf wieder von der Hitze nehmen. Die Dotter werden nun rasch mit dem Schneebesen eingearbeitet.

Abschmecken

Mit Pfeffer und wenn man es mag einem Spritzer Weinessig abrunden und zum Erkalten ein Lorbeerblatt in der Sauce mitziehen lassen. Sobald die Sauce lauwarm ist, kann serviert werden.