Zuerst die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
Die Aubergine in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann abspülen und abtrocknen, um die Bitterstoffe zu entfernen.
Die Zucchini und Paprika in mittelgroße Stücke schneiden
Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen und grob hacken. Alternativ können auch Dosentomaten verwendet werden.
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
Die Auberginenscheiben hinzufügen und goldbraun braten. Bei Bedarf mehr Olivenöl hinzufügen.
Zucchini und Paprika dazugeben und für weitere 5-7 Minuten mitbraten, bis sie leicht weich sind.
Die gehackten Tomaten in den Topf geben und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und den getrockneten Kräutern der Provence würzen.
Das Ratatouille bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis alle Gemüsesorten weich sind, etwa 20-25 Minuten.
Nach Bedarf nochmals abschmecken und mit frischen Kräutern garnieren, bevor es serviert wird.
