Schwammerlsauce mit Knödeln

In Österreich ist die rahmige Schwammerlsauce mit Knödeln ein beliebtes fleischloses Gericht. Man kann dazu selbstgesammelte Schwammerl der Saison verwenden, oder man nimmt einfach Champignons.

Wer sich beim Pilze Sammeln nicht auskennt, kauft die Schwammerl am besten IMMER im Geschäft. Da gibt es eine tolle Qualität und das Risiko sich mit einer Schwammerlsauce zu vergiften wird umgangen.

Wichtig ist, dass die Sauce eine schöne Säure hat. Wir verwenden dafür Sauerrahm und etwas trockenen Weisswein. Abgerundet wird die Schwammerlsauce idealer Weise mit frischen Kräutern wie Petersilie, Bohnenkraut oder Dille.

Zutaten

600 – 700 g Schwammerl
200 ml Sauerrahm
1 mittlere Zwiebel
125 ml Weisswein
1 TL Dijon-Senf
1 EL Mehl
frischer Petersil nach Geschmack
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Schwammerl renigen. Dazu verwendet man am besten einen Pinsel. Nach Möglichkeit sollten Pilze nie mit Wasser gewaschen werden, man kann sie auch mit einem feuchten Küchentuch abreiben um Reste von Erde zu entfernen.

Dann die Schwammerln feinblättrig schneiden und in Olivenöl anbraten. Dijon-Senf dazugeben und weiterbraten bis die Schwammerl leicht bräunen. Jetzt erst kommt das Salz dazu, die Schwammerl beginnen nun massiv Flüssigkeit zu verlieren.

Mit Weisswein aufgiessen und köcheln lassen bis die Hälfte der Flüssigkeit reduziert ist – das dauert etwa 10 Minuten. Nun den Sauerrahm mit 1 EL Mehl vermengen unbd gut vermischen. Je genauer man hier arbeitet, desto weniger Klümpchen gibt es nachher in der Sauce. Nun die die Sauce mit der Mehlmischung binden. Sorgfältig umrühren bis keine Klümpchen mehr erkennbar sind.

Sauce von der Hitze nehmen und fein gehackte Petersilie hineingeben. Umrühren und mit frisch gemalenem Pfeffer abrunden. Halb bedeckt noch ein paar Minuten durchziehen lassen.

Zur Schwammerlsauce passen: Semmelknödel.