Toskanisches Wildschweinragout

Das aromatische Fleisch vom Wildschwein ist bestens für ein mediterranes Ragout geeignet. Bei der Auswahl des Fleisches achten man darauf, daß das Fleisch etwas durchzogen ist. Besonders gefällige Stücke für Wildschweinragout sind Schulter oder Nacken.

Damit das Ragout zur Delikatesse wird, sollte man unbedingt einen fruchtig bis schokoladig schmeckenden Rotwein wie blauer Zweigelt, Merlot oder Barolo verwenden. Am Besten nimmt man zum Kochen immer einen Wein, den man auch selbst gerne trinkt.

Zutaten

1 kg Fleisch vom Wildschein (Nacken oder Schulter)
1 Bund Suppengemüse (2 Karotten, 1 gelbe Karotte, 1 Scheibe Sellerieknolle, 1 kleine Pastinake, etwas Porree)
1 mittlere Zwiebel
500 ml Rotwein
200 ml Gemüsesuppe (oder Wildfond)
2-3 EL Wildgewürz (Piment, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut)
2 Lorbeerblätter
1 EL Speisestärkte
2 EL Paradeismark
Olivenöl, Salz Pfeffer

Zubereitung

Fleisch in Würfel schneiden. Würfel von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Wichtig ist hier, dass nicht zu viel Fleisch im Topf ist, sonst bildet sich keine Kruste. Es empfiehlt sich in mehreren Tranchen zu arbeiten. Fleischwürfel warmstellen und in den Bratrückständen feingeschnittenen Zweibel und Porree anrösten.

Nun das Fleisch wieder dazuegeben und alles mit Rotwein und Suppe aufgiessen. Gewürze dazugeben und alles bedeckt bei geringer Hitze 1 Std ziehen lassen. Inzwischen Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn das Fleisch zart ist Gemüse dazugeben, Lorbeerblätter entfernen und alles noch 20 Minuten köcheln lassen.

Etwas Saft entnehmen und mit Speisestärke und Paradeismark mischen. Mischung ins Ragout geben, gut verrühren, aufwallen lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Das Ragout nun offen etwas abkühlen lassen.

Während das Ragout sich setzt, Tagliatelle oder andere Eierteigware nach Packungsanweisung zubereiten. Wildschweinragout an der Pasta servieren. Optional passt dazu gut ein Preiselbeer- bzw Cranberrykompott.

Alternativ kann man auch Semmelknödel als Beilage verwenden.