11. Januar 2021

Rindsrouladen Wiener Art

Rindsrouladen sind aus der Wiener Küche nicht wegzudenken. In der traditionellen Variante besteht die Füllung aus Speck, Essiggurkerl und Karotten. Es sind natürlich auch Abwandlungen möglich. Die Rindsrouladen Wiener Art gehören zur klassischen österreichischen Hausmannskost.

Als Fleisch kommt meistens Ober- oder Unterschale zur Verwendung. Oft werden Rindsschnitzel bereits dünn aufgeschnitten angeboten, ich rate aber dazu sie unbedingt vor der Zubereitung nochmals gründlich zu plattieren. Das Fleisch sollte so dünn wie möglich sein, um die Aromen gut aufzunehmen und wirklich zart zu werden.

Zutaten (für 4 Personen)

4-5 Stk. Rindsschnitzel
1 mittlere Zwiebel
2 Stk. mittlere Karotten
100 g Essiggurkerl
100 g Jausenspeck im Ganzen
200 ml Rotwein
200 ml Rindssuppe (Suppelwürfel)
2-3 EL Paradeismark
1 Lorbeerblatt
etwas Selleriegrün
Dijonsenf
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zahnstocher zum Verschließen der Rouladen

Zubereitung

Karotten, Speck und Essiggurkerln in dünne Streifen schneiden und je nach Anzahl der Schnitzel in Prtionen aufteilen. Wenn etwas ünrig bleibt, kleinwürfelig schneiden.

Rindsschnitzel an den Kanten mehrfach einschneiden – so bleibt das Fleich beim Braten besser in Form. Danach die Schnitzel unter einer Klarsichfolie mit einem Plattier-Eisen vorsichtig flach klopfen. Die Fasern des Fleisches sollen nur gedrückt, aber nicht zerstört werden, sonst wird das Schnitzel trocken.

Nun werden die Rollen geformt. Dazu je ein Schnitzel auf der ganzen Fläche mit Senf einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils einen Teil Karotten, Gurkerl und Speck in das untere Drittel des Schnitzels legen und das Fleisch anschliessend von unten nach oben einrollen. Roulade mit zwei Zahnstochern fixieren.

Öl heiß machen und sie Rouladen auf beiden Seiten anbraten. Rouladen herausnehmen und warm stellen. Zwiebel im Bratenrückstand anrösten. Mit Wein und Suppe aufgießen. Paradeismark, Selleriegrün und Lorbeerblatt dazugeben. Dann die Rouladen in den Saft legen und alles 50 Minuten bedeckt auf niedriger Hitze dünsten lassen.

Danach werden die Rouladen sowie Selleriegrün und das Lorbeerblatt entfernt und der Saft mit einem Stabmixer püriert. Rouladen und überschüssiges Füllgut kommen wieder in den Saft und alles darf noch 10 Minuten auf kleiner Hitze Minuten nachziehen.